Calmar

Le calmar se déguste entier, souvent farci, coupé en rondelles ou en lanières. Il est recommandé de trancher les lanières dans le sens de la longueur du corps afin d'obtenir une texture plus tendre. Les parties comestibles du calmar sont les tentacules, le manteau qui forme le corps, de même que son encre dont on se sert souvent pour aromatiser les pâtes fraîches ou les sauces.

Choisir ses calmars
Il est préférable d'acheter de petits calmars car ceux-ci sont plus tendres. Il est suggéré de choisir des calmars d’une longueur d’environ 10 centimètres lorsqu’on souhaite les farcir.

Nettoyer les calmars sans peine.
• Au-dessus de l'évier, tenir le corps solidement d’une main. De l’autre, tirer sur les tentacules. La tête et les viscères devraient suivre.
• Avec les doigts, dégager la « plume », épine dorsale transparente semblable à un morceau de plastique, et la retirer.
• Retirer la membrane gris rosâtre qui enveloppe le corps et les nageoires et la jeter. Rincer le calmar sous un filet d'eau.
• À l’aide d’un couteau, détacher les nageoires du corps.
• Séparer les tentacules de la tête, en les sectionnant juste sous les yeux. Jeter la tête.
• Retourner les tentacules comme un gant pour faire sortir le bec, l'arracher et le jeter.

Conseils
• Avant d'entreprendre une recette, laver abondamment les calmars à l'eau, les égoutter et les éponger.
• Pour enlever l'humidité du mollusque, le faire revenir à feu vif dans une poêle antiadhésive deux ou trois minutes ou plus, selon la taille du calmar. Cette suggestion est tout spécialement recommandée lorsqu'on fait frire des calmars enfarinés au préalable, pour éviter les éclaboussures d'huile.
• Il faut prévoir de trois à quatre calmars par personne pour un plat principal.

Méthodes de cuisson du calmar
Le temps de cuisson du calmar doit être court pour empêcher la chair de durcir et d’altérer ainsi sa saveur.

En friture
• Couper le calmar en rondelles.
• Laisser mariner pendant 30 minutes dans un peu de jus de citron et d'huile, sel et poivre.
• Assécher les rondelles de calmar dans un linge propre juste au moment de frire.
• Passer les calmars dans de la farine, de l'oeuf battu puis à nouveau dans la farine ou dans une pâte à beignets (oeuf battu, farine, le tout délayé avec de l'eau)
• Frire les rondelles de calmar dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Farcis
• Nettoyer 12 calmars.
• Couper les tentacules en dés.
• Réserver 8 calmars nettoyés et couper les 4 autres en dés.
• Dans une casserole, chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir de l’ail et des dés de courgette à feu moyen.
• Diminuer l'intensité de chaleur à moyen, ajouter les dés de calmars et de tomate italienne.
• Faire cuire 1 à 2 minutes.
• Ajouter quelques moules cuites, du riz cuit. Assaisonner et bien mélanger. Laisser tiédir.
• Farcir les 8 calmars de la préparation et refermer à l'aide de cure-dents.
• Dans un poêlon, chauffer de l'huile et saisir les calmars farcis 2 minutes par côté.
• Napper les calmars d’une sauce tomate maison.