Homard

Véritable roi des crustacés, le homard fait le bonheur des amateurs quand s’ouvre finalement la saison de la pêche dans les provinces maritimes et au Québec. Tout au long de l’année, les irréductibles peuvent entretenir leur passion en dégustant du homard en provenance des États-Unis.

Fais dodo… mon petit homard !
Coeurs sensibles qui n’aimez pas plonger ces petites bêtes vivantes dans l’eau bouillante, voici le truc pour « endormir » vos homards.

• Déposer les homards dans le fond de l’évier.
• Garder un ciseau à portée de la main pour couper les élastiques qui tiennent les pinces fermées. N’ayez crainte, ils seront endormis !
• Saisir un homard, le tourner ventre vers le bas et étendre la main sur la queue comme on saisit une souris d’ordinateur.
• Refermer la paume de la main pour former une coquille sur la queue du homard qui s’est certainement enroulée sur elle-même.
• Maintenir fermement la paume de la main en coquille sur la queue recourbée pendant une minute... vous verrez, le homard perd peu à peu du tonus et s’affaisse ; il est endormi !
• Couper les élastiques et plonger le homard, tête première, dans l’eau bouillante.

Court-bouillon et fumet
• Dans une casserole, déposer tous les ingrédients du fumet de homard.
• Bouillir 15 minutes.
• Déposer le homard vivant endormi, cuire à couvert 6 à 8 minutes.
• Vider la carapace.
• Réserver la chair de homard et la carapace dans un plat.
• Passer le fumet au tamis.

Grillé
Cette méthode consiste à cuire le homard sur le gril. Pour une grillade bien réussie, bien éponger le homard afin d’enlever le plus d’humidité possible. Pour donner plus de saveur au homard, on le badigeonne d’huile d’olive, d’herbes fines, de paprika et d’un peu d’ail ou de fleur d’ail. On peut aussi l’arroser de vin blanc.

• Couper le homard en deux sur le sens de la longueur. On le coupe vivant mais endormi (garder les élastiques sur ses pinces… on ne sait jamais !) ou, c’est un peu moins impressionnant, on le plonge deux minutes dans l’eau bouillante avant de le couper.
• Enlever la poche à gravier (petite poche située près de la tête).
• Éponger le homard et l’aromatiser.
• Placer le homard sur la grille du barbecue ou du four, le dos vers le bas.
• Arroser généreusement de beurre fondu ou d’huile, de jus de citron et de poivre moulu et si désiré, d’un peu de chapelure.
• Faire griller à 8 centimètres (3 pouces) de la source de chaleur pendant 15 minutes par kilo (7 minutes par livre), ou faire griller au four à 8 centimètres (3 pouces) de la source de chaleur pendant 22 minutes par kilo (10 minutes par livre) à 160 °C (325 °F).
• La chair du homard est cuite lorsqu’elle n’est plus translucide.

Poché (bouilli)
Le homard bouilli est la façon la plus simple de préparer ce crustacé. On doit utiliser une casserole en cuivre ou en émail car la chair noircira dans une casserole en fer. C’est la meilleure technique de cuisson lorsqu’on veut utiliser la chair cuite du homard dans une recette, que ce soit en béchamel, en sauce, en salade, en potage… ou tout simplement servi entier avec un beurre aromatisé ou de la fleur d’ail.

Pour éviter de vous faire éclabousser par la queue, plonger l’animal tête première sur le dos dans le court-bouillon ou l’eau bouillante salée à raison de 15 ml de sel par litre d’eau (1 c. à soupe pour 4 tasses). On peut remplacer le sel par des algues. Il faut prendre soin de ne pas trop faire cuire les homards, car une cuisson prolongée risque de provoquer un durcissement de la chair.

• Mettre suffisamment de liquide de manière à bien recouvrir le homard.
• Porter le court-bouillon ou l’eau salée à ébullition.
• Plonger le homard dans le liquide et porter de nouveau à ébullition.
• Faire cuire jusqu’à ce que la carapace soit rouge.
• Dès le moment où l’eau est revenue à ébullition, prévoir 10 minutes pour les premiers 500 grammes (5 minutes pour la première livre) et on ajoute une minute par 125 grammes additionnels (une minute pour chaque 1/4 de livre additionnel).
• Retirer le homard avec une écumoire ou des pinces et l’égoutter.