Huître

Quel délice que les huîtres ! Il faut évidemment les déguster nature mais il faut aussi faire l’expérience de les cuisiner de mille et une façons…

Nature
Consommer les huîtres nature, c’est-à-dire crues, permet de vraiment apprécier leur goût de noisette et leur saveur marine. Et pourquoi ne pas choisir quelques variétés d’huîtres différentes ! C’est la meilleure façon de les découvrir et de les comparer…

• Nettoyer et ouvrir les huîtres au moment de servir en faisant attention pour conserver le jus.
• Laisser reposer sur un lit de glace pendant quelques minutes pour qu’elles refassent leur jus.
• Déguster arrosées de quelques gouttes de jus de citron ou d’un mélange de vinaigre de vin rouge et d’échalote ou encore d’un peu de raifort ou, pourquoi pas ?, de quelques gouttes de vodka !

Frites à la poêle
Cette méthode consiste à frire à la poêle dans un corps gras très chaud les huîtres enrobées de chapelure ou de farine assaisonnée. Pour bien réussir ce plat, il est important que les huîtres soient froides au moment de la préparation.

• Les faire pocher dans leur jus, presque sans bouillir.
• Les égoutter et laisser refroidir au réfrigérateur, dans un linge légèrement mouillé, pendant 20 minutes.
• Faire chauffer dans une poêle un mélange à parts égales de beurre et d’huile.
• Enrober les huîtres de chapelure ou de farine assaisonnée.
• Lorsque le mélange beurre-huile est chaud, déposer les huîtres dans la poêle et cuire pendant 2 à 3 minutes en tournant à mi-cuisson.

Frites à la friteuse
Cette méthode consiste à frire les huîtres enrobées de chapelure ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. Pour bien réussir ce plat, il est important que les huîtres soient froides au moment de la préparation.

• Faire pocher dans leur jus, presque sans bouillir, les huîtres écaillées.
• Les égoutter et les faire refroidir, dans un linge légèrement mouillé, au réfrigérateur pendant 20 minutes.
• Dans une friteuse, préchauffer l’huile à 180 °C (350 °F).
• Tremper les huîtres dans un mélange d’œuf battu, d’eau, de sel et de poivre.
• Enrober les huîtres de chapelure ou de pâte à frire et laisser reposer 5 minutes.
• Faire cuire en grande friture pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées.
• Égoutter les huîtres sur un papier absorbant et servir.

Conseils pour bien réussir la friture :
Pour de meilleurs résultats, mettre peu d’huîtres à la fois afin d’éviter une baisse subite de la température de l’huile.

Vapeur
Cette méthode consiste à faire cuire les huîtres à la vapeur d’un liquide de cuisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.

Pour donner plus de saveur aux huîtres, les cuire à la vapeur de leur jus, accompagné de fines herbes ou de blanc de poireau.

• Ouvrir les huîtres.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Disposer les huîtres en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite, au-dessus du liquide frémissant. Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
• Couvrir afin que les parfums dégagés par le liquide de cuisson soient plus denses.
• Faire cuire environ 2 à 3 minutes. Dès que les bords des huîtres commencent à frisotter, les retirer du feu.

Pochées
Cette méthode consiste à cuire les huîtres dans un liquide de cuisson frémissant, c'est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d'ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la chair.
Pour donner plus de saveur aux huîtres pochées, les cuire dans leur jus accompagné de fines herbes ou de blanc de poireau.

• Ouvrir les huîtres.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Y plonger les huîtres. Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner les mollusques.
• Retirer la casserole du feu puis laisser reposer 2 à 3 minutes.

Gratinées en coquille
Cette méthode consiste à saupoudrer les huîtres de fromage râpé ou de chapelure avant de les mettre au four. Les huîtres sont préalablement pochées et servies en sauce dans leurs coquilles.

• Ouvrir les huîtres.
• Pocher les huîtres dans leur jus.
• Les égoutter et mettre de côté.
• Avec le liquide de cuisson, faire une sauce.
• Disposer les huîtres dans les coquilles, recouvrir de sauce et parsemer de fromage râpé ou de chapelure.
• Mettre au four à « broil » pendant 3 à 4 minutes.