Palourde

Quel délice raffiné que les palourdes ! Il existe plusieurs variétés différentes de palourdes mais toutes se prêtent aux mêmes modes de cuisson. La plupart des modes de cuisson des moules s’appliquent et la même règle d’or reste de rigueur : toujours favoriser une cuisson rapide afin d’éviter que la chair des palourdes ne durcisse et ne perde de sa saveur délicate. Pour la même raison, on évite d’apprêter les palourdes avec des aromates trop puissants pour éviter de masquer leur saveur.

À la vapeur
Faire cuire les palourdes à couvert au bain-marie ou dans une marmite à vapeur pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes. Il suffit d’une petite quantité de liquide (vin blanc, bière ou cidre) 250 ml de liquide pour 1 kg de palourdes parfumé aux échalotes ou aux fines herbes.

Pochées
Faire cuire les palourdes à couvert dans un liquide de cuisson frémissant.