Pétoncle

Petits ou gros, avec ou sans leur corail, les pétoncles transforment n’importe quel repas en un repas de fête. Ils s’apprêtent de mille et une façon et sont aussi polyvalents lorsque vient le temps de les cuire.

Les petits pétoncles se cuisent entiers. Pour cuire les gros pétoncles, les couper en morceaux ou en tranches.

Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur. Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Ils deviendront caoutchouteux s’ils sont trop cuits. Généralement, une à deux minutes de cuisson de chaque côté suffisent selon la taille des pétoncles.

À la vapeur
Cette méthode consiste à faire cuire les pétoncles à la vapeur d’un liquide de cuisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.

• Disposer les pétoncles en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite.
• Placer le tout au-dessus du liquide de cuisson frémissant.
• Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
• Faire cuire environ 2 à 3 minutes.

Court-bouillon ou pochés
Cette méthode consiste à cuire les pétoncles dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenus juste en dessous du seuil d’ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la chair.

• Porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Y plonger les pétoncles.
• Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner les mollusques.
• Retirer la casserole du feu et laisser reposer 2 à 3 minutes.

Grillés un à un ou en brochette
Cette méthode consiste à cuire les pétoncles dans une poêle chaude ou en brochettes sur le gril ou au four « à broil ». Pour donner plus de saveur aux pétoncles grillés, il est suggéré de les faire mariner avant la cuisson.

• Bien éponger les pétoncles.

• Dans un mélange de beurre et d’huile, faire revenir chaque pétoncle une minute de chaque côté. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des pétoncles.

• Enfiler 7 à 8 pétoncles par brochette.
• Cuire au four préchauffé à "broil" ou déposer sur un papier d'aluminium huilé pour le barbecue environ 2 minutes en tournant une seule fois à mi-cuisson.

Marinés
Les pétoncles peuvent être consommés crus. Pour déguster des pétoncles crus, il est suggéré de les couper en fines tranches et de les arroser d’une marinade pour en rehausser toute la saveur. La marinade doit être composée de jus d’agrumes, car c’est l’acide citrique qu’il contient qui « cuit » les pétoncles.

Les pétoncles consommés crus doivent être d’une grande fraîcheur. Pour encore plus de saveur, servir les pétoncles marinés avec les assaisonnements suivants : quartiers de citron et de lime, tomates séchées, artichauts marinés, ciboulette ou coriandre hachée finement ou tout simplement du poivre.

• Nettoyer et assécher quelques pétoncles.
• Déposer les pétoncles dans un bol, ajouter une gousse d’ail émincée et verser suffisamment de jus de lime et un trait de jus de citron pour les couvrir.
• Laisser macérer au frigo au moins deux heures.
• Égoutter les pétoncles.

À la friteuse en chapelure
Cette méthode consiste à frire les pétoncles enrobés de chapelure dans un corps gras bouillant.

• Dans une friteuse, préchauffer l’huile à 180 °C (350 °F).
• Passer les pétoncles dans la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la chapelure.
• Plonger les pétoncles dans l’huile bouillante.
• Faire frire les pétoncles 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré.
• Égoutter sur un papier absorbant et servir.

Pour de meilleurs résultats, mettre peu de pétoncles à la fois afin d’éviter une baisse subite de la température de l’huile.