Tout savoir sur les pétoncles !
Délicats et savoureux : découvrez comment cuisiner les pétoncles de
mille façons.
 |
 |
- 14 recettes pour apprêter les
pétoncles |
|
 |
Modes de cuisson |  |
|
|
|
Caractéristiques
Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut
être très mobile. Il se déplace en expulsant de l’eau après avoir refermé
brusquement ses valves. Il repose normalement sur les fonds marins
le long des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.
Les parties comestibles des mollusques de la famille du pétoncle
sont la « noix », soit le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les
valves et qui est délicat et savoureux. Le corail, une partie plus
friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles,
est lui aussi comestible et très prisé.
Les pétoncles sont répartis en différentes catégories selon leur
taille. En effet, plus le chiffre est petit, plus les pétoncles
sont gros. Ce chiffre représente le nombre de pétoncles nécessaires
pour obtenir une livre.
14 recettes pour apprêter les pétoncles!
Vidéo : Cuisson des pétoncles et céviche
À la vapeur
- Disposer les pétoncles en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite.
- Placer le tout au-dessus du liquide de cuisson frémissant.
- Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
- Faire cuire environ 2 à 3 minutes.
Court-bouillon ou
pochés
Cette méthode consiste à cuire les pétoncles dans un liquide de
cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenus juste en dessous du
seuil d’ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la
chair.
- Porter le liquide de cuisson à ébullition.
- Y plonger les pétoncles.
- Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner les mollusques.
- Retirer la casserole du feu et laisser reposer 2 à 3 minutes.
Grillés un à un ou en
brochette
- Bien éponger les pétoncles.
- Dans un mélange de beurre et d’huile, faire revenir chaque pétoncle une minute de chaque côté. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des pétoncles.
- Enfiler 7 à 8 pétoncles par brochette.
- Cuire au four préchauffé à "broil" ou déposer sur un papier d'aluminium huilé pour le barbecue environ 2 minutes en tournant une seule fois à mi-cuisson.
Marinés
Les pétoncles peuvent être consommés crus. Pour déguster des
pétoncles crus, il est suggéré de les couper en fines tranches et
de les arroser d’une marinade pour en rehausser toute la saveur. La
marinade doit être composée de jus d’agrumes, car c’est l’acide
citrique qu’il contient qui « cuit » les pétoncles.
Les pétoncles consommés crus doivent être d’une grande fraîcheur.
Pour encore plus de saveur, servir les pétoncles marinés avec les
assaisonnements suivants : quartiers de citron et de lime, tomates
séchées, artichauts marinés, ciboulette ou coriandre hachée
finement ou tout simplement du poivre.
À la friteuse en chapelure
-
Dans une friteuse, préchauffer l’huile à 180 °C (350 °F).
-
Passer les pétoncles dans la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la chapelure.
-
Plonger les pétoncles dans l’huile bouillante.
-
Faire frire les pétoncles 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré.
-
Égoutter sur un papier absorbant et servir.
-
Pour de meilleurs résultats, mettre peu de pétoncles à la fois afin d’éviter une baisse subite de la température de l’huile.
- Votre expert poissonnier vous propose des pétoncles frais et
surgelés.
- Les pétoncles sont délicieux crus, arrosés d’un peu de jus de
citron, en sashimi ou en ceviche.
- Par ailleurs, on peut les cuire d’une multitude de façons :
grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou
marinés.
- Le pétoncle s’harmonise aussi avec plusieurs sauces, dans la
bouillabaisse, en chaudrée, en coquille Saint-Jacques, sur une
pizza, dans un vol-au-vent, dans une salade ou un plat de
pâtes.
- Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson car ils
durcissent, s’assèchent et perdent rapidement leur saveur et
deviendront caoutchouteux s’ils sont trop cuits.
- Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que
le centre demeure légèrement transparent. Généralement, une à deux
minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes selon la taille
des pétoncles.