Court-bouillon / poché
Cette méthode consiste à cuire le filet ou la darne
de poisson dans un liquide de cuisson frémissant,
c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil
d’ébullition, afin de préserver toute la
délicatesse de la chair.
Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C‘est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au poisson poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.
• Porter le liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson, à ébullition. Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide pour recouvrir complètement le poisson.
• Plonger le poisson dans le liquide de cuisson.
• Amener le liquide de cuisson au point de frémir, JAMAIS il ne doit bouillir à gros bouillons.
• Commencer alors à calculer le temps de cuisson.
• Couvrir et laisser pocher à feu très doux.
Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C‘est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au poisson poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.
• Porter le liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson, à ébullition. Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide pour recouvrir complètement le poisson.
• Plonger le poisson dans le liquide de cuisson.
• Amener le liquide de cuisson au point de frémir, JAMAIS il ne doit bouillir à gros bouillons.
• Commencer alors à calculer le temps de cuisson.
• Couvrir et laisser pocher à feu très doux.