Le poisson entier

Il suffit de déposer un beau poisson entier cuit juste à point au centre de la table pour recueillir les Oh ! et les Ah ! de vos convives. Et, détail qu’on ne devrait pas négliger, c’est sans doute la façon la plus simple d’apprêter un poisson !

Vous trouverez dans les pages qui suivent quelques trucs et conseils pour réussir à merveille votre prochain poisson cuisiné entier.

Au four en papillote
Cette méthode consiste à cuire le poisson entier au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.

Lorsque le poisson en papillote est farci, augmenter le temps de cuisson en fonction de la partie la plus épaisse du poisson farci.

• Écailler et vider le poisson.
• Enlever les arêtes par le ventre.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson.
• Pour farcir, remplir la cavité ventrale du poisson avec la garniture.
• Refermer l’ouverture.
• Déposer le poisson sur un papier d’aluminium généreusement huilé.
• Déposer sur le poisson des herbes fraîches ou des légumes aromatiques.
• Refermer hermétiquement les bords du papier et déposer dans un plat allant au four.

Faire cuire à 180 °C (350 °F) en comptant environ 10 à 14 minutes par 2,5 centimètres (1 pouce) d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.

Conseil : Dans le papier sulfurisé, le poisson cuira plus doucement. Il faut se rappeler que le papier d‘aluminium est un excellent conducteur de chaleur.

Au four à découvert
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson entier au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson. Cette méthode est idéale pour les poissons non farcis. Au cours de la cuisson, il importe d’arroser souvent le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir son dessèchement.

• Placer le poisson dans un plat beurré ou huilé. Ajouter des herbes fraîches, des légumes ou d’autres compléments aromatiques.
• Couvrir de liquide de cuisson.
• Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) en comptant environ 10 à 12 minutes par 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et la peau croustillante.