Évider un poisson et lever les filets

Nettoyer un poisson
• Ouvrir le poisson par le ventre à l’aide d’une paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé.
• Retirer les entrailles à l’aide d’un petit couteau.
• Laver l’intérieur du poisson à l’eau froide.

Lever les filets d’un poisson rond
• Poser le poisson sur une planche, son dos tourné vers vous.
• Pratiquer une entaille en demi-cercle à la base de la tête.
• Couper le filet du poisson de la tête à la queue en suivant l’arête centrale avec le couteau.
• Soulever le filet au fur et à mesure pour vous assurer que vous coupez bien le maximum de chair.
• Soulever le filet et couper la chair du filet sa base pour le dégager.
• Procéder de la même façon pour l’autre filet.

Lever les filets d’un poisson plat
• Déposer le poisson sur une planche, la tête orientée vers vous.
• Couper la tête en suivant bien la base de la tête afin d’éviter de couper de la chair.
• Du côté pâle du poisson, repérer l’arête centrale et faire une incision avec un couteau. La pointe de la lame doit s’appuyer contre l’arête.
• Faire glisser le couteau sous le filet et détacher le flet des arêtes.
• Procéder de la même façon pour les trois autres filets.