Conserves

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Conserves

Les conserves de la saison des récoltes, c'est une tradition à laquelle plusieurs s'adonnent toujours avec bonheur ! On profite ainsi de l'abondance de fruits et légumes frais pour faire des provisions pour toute l'année.

Contrairement à la croyance populaire selon laquelle on fait des conserves avec des fruits et légumes défraîchis, il est indispensable de choisir des fruits et légumes d'une qualité et d'une fraîcheur irréprochables pour obtenir un résultat maximal. En fait, on recommande même d'utiliser des fruits à peine mûrs parce qu'ils sont particulièrement riches en pectine, ce qui aura un impact sur la consistance de la confiture. Si le fruit est très mûr, la consistance sera plutôt liquide…

Mais pour pouvoir pleinement savourer ses conserves tout au long de l'année, il faut d'abord prendre certaines précautions pour éviter tout risque d'intoxication.

La mise en conserve domestique

 
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Conseils de sécurité et stérilisation des pots

  • Il est essentiel de bien stériliser les bocaux. Il existe deux méthodes valables pour stériliser les bocaux de façon domestique : la méthode à l'eau bouillante et la méthode à l'autoclave, c'est-à-dire, la marmite à pression.
  • Pour les aliments acides, la plupart des fruits sont acides, les bocaux et couvercles doivent être stérilisés à l'eau bouillante dans une marmite munie d'un couvercle pour au moins 20 minutes. Dans la plupart des recettes de conserves, on recommande d'ajouter du jus de citron ou de l'acide ascorbique pour augmenter cette acidité qui protège les aliments.
  • Pour les autres produits moins acides, la température doit être plus élevée, au moins 115 ºC (240 ºF), afin de s'assurer de la destruction des micro-organismes. On recommande alors d'utiliser l'autoclave.
  • La stérilisation des bocaux au lave-vaisselle ou au four est désormais déconseillée. Il est aussi recommandé d'utiliser des bocaux spécifiquement destinés aux conserves comme les bocaux Bernardin ou Mason. Si on réutilise de vieux bocaux, ceux qui sont craqués ou ébréchés doivent être jetés. Neufs ou recyclés, on doit toujours refermer les bocaux à l'aide de couvercles tout neufs, stérilisés eux aussi, pour assurer une meilleure étanchéité.
  • Lorsqu'on remplit les bocaux, laisser un espace de « tête » ou de remplissage d'environ un centimètre et demi. Bien nettoyer l'embouchure, centrer le couvercle et visser la bague sans trop serrer.
  • En refroidissant, les couvercles doivent rentrer vers l'intérieur en faisant un petit bruit sec. Ainsi fermés hermétiquement, les couvercles ne doivent pas bouger quand on appuie dessus. C'est ce sceau qui garantit la conservation.
  • Étiqueter puis entreposer. Identifiées, datées et scellées adéquatement, les conserves se gardent fort longtemps dans un endroit sombre, frais et sec. Il est néanmoins préférable de les consommer dans les 12 à 18 mois. Ensuite, on garde au frigo tout pot de conserve déjà ouvert.
  • Si on remarque que des bulles de gaz font déborder le pot, c'est que la cuisson a été insuffisante ou que le contenant a été mal stérilisé. La confiture est alors malheureusement impropre à la consommation.

Préservation de la valeur nutritive

La mise en conserve vise aussi à préserver la valeur nutritive des aliments tout en
empêchant le développement des micro-organismes et de germes qui sont
naturellement présents dans les aliments. La valeur nutritive des aliments en conserve se compare très bien à celle des aliments frais, mais il se produit tout de même une perte de nutriments lors de la mise en conserve et de l'entreposage.

Lorsque la pelure des fruits est en bon état, on recommande de la garder pour faire les conserves car celle-ci contient une grande quantité de vitamines, ce qui fera donc une conserve plus vitaminée.

Les méfaits seront minimisés si les conserves sont entreposées à une température variant entre 13 °C (55 °F) et 21 °C (69 °F). De plus, une bonne partie des vitamines et des minéraux peuvent être récupérés si on utilise le liquide de conservation dans ses recettes et si on consomme les produits dans l'année.