Poissons et fruits de mer

Mon poissonnier

Poissons et fruits de mer

Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66 ºC). Une règle d’or s’applique lorsqu’il s’agit de cuisiner poissons et fruits de mer : éviter à tout prix la surcuisson. En effet, ces aliments à la fois simples et délicats sont toujours à leur meilleur si l’on observe la règle d’une cuisson juste à point. Ainsi, à chaque bouchée, vous pourrez apprécier à leur juste valeur les textures, arômes et saveurs de chaque poisson ou fruit de mer.

Règles de base de la cuisson du poisson

  • Bien éponger le poisson avant la cuisson afin d’enlever le plus d’humidité possible.
  • Manier délicatement et le moins souvent possible le poisson pendant et après la cuisson afin qu’il ait toujours belle apparence.
  • Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin qu’il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire car il aura tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Il deviendra alors dur et sans goût.
  • C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur, dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.
  • Un poisson maigre cuit plus rapidement qu’un poisson gras.
  • Le poisson est cuit lorsqu’un liquide blanc perle à la surface du poisson. La chair est alors opaque et s’émiette facilement.
  • Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66 ºC) pendant environ 30 secondes. Secouer ou éponger, couper en portions et utiliser immédiatement.