Fondues

Recevoir

Fondues

C'est le plat décontracté que l'on déguste entre amis qui aiment manger lentement. Avec la fondue, on n'a pas peur que les plats refroidissent. Elle se prépare à table. Chaque convive fait cuire lui-même ses aliments dans un poêlon spécial posé sur un réchaud. Rien de mieux après une randonnée à ski ou un dimanche après-midi au cinéma.

Il existe plusieurs sortes de fondues. Elle peut être bourguignonne (au boeuf), bretonne (aux fruits de mer), chinoise (viandes variées en fines lamelles) ou savoyarde (au fromage). Pendant que l'hôte prépare les ingrédients de la fondue, les invités dégustent quelques bouchées en prenant un verre.
 

Les caquelons

Les plats à fondue sont généralement en acier inoxydable ou en émail; le caquelon en fonte, matériau qui distribue la chaleur de façon uniforme, peut sembler préférable mais il est cher. Néanmoins, si vous avez l'intention de faire souvent de la fondue, il est suggéré d'investir dans un bon caquelon.

  • Vérifiez la stabilité du caquelon sur le brûleur. Des poignées mal ajustées peuvent être dangereuses à manipuler.
  • Misez sur les caquelons munis d'un anneau magnétique qui maintient les fourchettes à deux dents bien en place.
  • Ne réunissez jamais plus de six personnes autour d'un même caquelon.
  • Protégez la table de la chaleur du brûleur en installant le service à fondue sur un sous-plat en liège.
  • Des brûleurs convertibles permettent d'utiliser le combustible à fondue liquide (le méthanol se vend en bouteille) ou en pâte (à base de gélatine, il se vend dans un contenant en métal). Des lumignons dans des godets en aluminium sont utilisés pour la fondue au chocolat.
  • La fondue bourguignonne ou chinoise est servie dans un caquelon haut en cuivre ou en acier inoxydable; la fondue au fromage dans un caquelon large et plat; la fondue au chocolat dans un petit caquelon en grès.

La fondue bourguignonne

Fondue bourguignonneElle consiste en des cubes de boeuf cru de coupe tendre que chaque convive trempe, à l'aide d'une fourchette à fondue, dans l'huile bouillante. Soyez attentif et prudent lorsque vous manipulez le caquelon qui contient de l'huile chaude. Pas de geste brusque qui pourrait le faire verser. Évitez le contact du brûleur allumé avec des serviettes en papier ou des décorations de table. Ajoutez une demi-pomme de terre pelée ou un morceau de pain dans le caquelon pour éviter les éclaboussures d'huile.

Cette fondue qui a connu son heure de gloire dans les années 1980, s'accompagne de diverses sauces et de crudités; on peut lui ajouter un plat de pommes de terre frites ou bouillies. Sa qualité réside dans l'huile de cuisson (une bonne huile d'arachides renouvelée à chaque fondue), la coupe de boeuf utilisée (filet ou faux-filet), la quantité (150 à 227 g ou 1/3 à 1/2 lb par personne) et la variété des sauces et chutneys proposés. C'est là que les talents et la fantaisie de l'hôte s'expriment.

Les sauces

À partir d'une mayonnaise maison ou d'une mayonnaise du commerce, on peut décliner plusieurs sauces, en l'aromatisant aux câpres ou au cari. Pour une sauce rosée, incorporez à la mayonnaise 30 ml (2 c. à soupe) de ketchup et 15 ml (1 c. à soupe) de vodka. Pour une sauce verte, hachez du persil, de l'estragon et du basilic frais et mélangez les herbes avec la mayonnaise. La sauce dijonnaise se fait avec de la moutarde. Pour une sauce rouge, misez sur le ketchup. On trouve plusieurs sauces déjà préparées dans les supermarchés Metro.

Pour éviter le va-et-vient et permettre à vos invités de goûter à tout, répartissez entre les convives des bols de condiments (olives, petits oignons, cornichons, petits légumes), et des petits ramequins remplis de sauces mayonnaise, de chutneys de légumes ou de fruits.

On peut accompagner ce repas d'une salade verte. On sert la fondue bourguignonne avec un vin rouge de Chinon ou un Languedoc Roussillon.
 

La fondue au poisson

Pour cette fondue qui a ses amateurs, on remplace l'huile par un fumet ou un bouillon de poisson, dans lequel le poisson à chair ferme et les fruits de mer seront pochés. On l'accompagne d'un riz, d'une sauce mayonnaise ou d'un aïoli et d'un vin blanc frais et fruité.
 

La fondue chinoise dite « chrysanthème »

Fondue chinoiseÉnergétique, simple à préparer, elle permet à l'hôtesse de s'amuser avec ses invités. Chaque invité a une assiette, un bol à soupe et un petit bol pour la sauce. Il choisit ses ingrédients et les fait cuire au caquelon le moins longtemps possible.

Le bouillon

L'huile est remplacée par un bouillon de poulet ou de boeuf, au goût. On trouve en épicerie des bouillons à fondue chinoise; si vous êtes allergique au glutamate monosodique, mieux vaut préparer le vôtre. Pour cela, frottez le caquelon avec de l'ail et du gingembre frais. Remplissez d'eau et déposez sur le feu. Lorsque l'eau sera bouillante, vous y ajouterez des cubes de bouillon de boeuf ou de poulet, du thym et du laurier.

La viande

Le boeuf coupé en cubes de la fondue bourguignonne est remplacé ici par de fines tranches de filet ou de surlonge de boeuf, de poitrines de volaille ou de filet de porc. Certains aiment découper des cubes de mozzarella ou d'un autre fromage et les entourer de lanières de viandes que vous tremperez dans le bouillon. Si vous êtes un grand amateur de fondue chinoise, et que vous avez un appareil à trancher la viande, surveillez les ventes de votre supermarché Metro et achetez les découpes de viande entières. Notez qu'on trouve de la viande à fondue toute préparée au comptoir des produits surgelés.

Autres aliments

On ajoute au goût - et selon la faim des crevettes fraîches, des pétoncles, et des légumes (brocoli, champignons, chou-fleur...)

La sauce royale

La sauce royale se prépare avec du ketchup rouge, de l'huile de tournesol, de l'huile de sésame, du sucre, du vinaigre, de la sauce soya, en quantités égales. Mélangez tous les ingrédients. Versez dans un grand bol ou des bols individuels.

La soupe

À la fin du repas, quand on a mangé viandes, poissons et légumes, on ajoute au bouillon du chou chinois tranché en morceaux ou des feuilles d'épinard sans queue, et trois oeufs légèrement battus. On laisse cuire une à deux minutes, on verse dans les bols à soupe individuels et on déguste ce bouillon enrichi.

On peut accompagner le tout d'un riz basmati et d'un saké servi chaud ou froid.

Fondre de plaisir... avec la fondue au chocolat!

Fondue au chocolatC'est la préférée des enfants, mais bien des adultes y cèdent aussi. Encore faut-il que le repas ait été léger. On fait fondre du chocolat (de qualité supérieure, pur, au lait, blanc ou aux noisettes, comme la grosse tablette de Tobleronne). Une fois bien fondu, on allège le chocolat avec de la crème et on y trempe des morceaux de fruits (banane, fraise, pomme, poire, ananas et kiwi). Complétez avec des gâteaux qui se taillent facilement en cubes et résistent à la trempette.
 

La fondue au fromage

Fondue au fromageLa fondue au fromage se prépare dans un caquelon en grès avec un ou plusieurs fromages fondus au vin blanc et maintenus sur un réchaud. Chaque convive y trempe des morceaux de pain. La recette est si facile qu'il n'est pas utile d'acheter sa fondue toute préparée. Mais si le temps vous manque, il existe des boîtes à fondue suisse préparées avec un ou deux fromages et qui sont d'un bon rapport qualité-prix. Vous pourrez toujours lui donner une saveur maison en ajoutant du fromage en morceaux.

Pour la faire entièrement maison, il est préférable de choisir des fromages à pâte cuite ou à croûte lavée. Osez deux ou trois différentes combinaisons : comté et beaufort d'alpage pour la vraie fondue savoyarde ; emmental, gruyère et vacherin pour la fondue suisse. Vous pouvez tenter l'expérience avec des fromages moins classiques, comme le gouda et le cantal par exemple. Mieux encore, faites une fondue à la québécoise, avec l'emmenthal de St-Benoit et le miranda de Fritz Kaiser. On peut aussi opter pour le migneron de Charlevoix et le cheddar fort de Perron avec la bière La Maudite.

Écroûtez les fromages et râpez-les grossièrement. Frottez d'ail l'intérieur d'un caquelon en terre ou en fonte que vous poserez sur un élément de la cuisinière. Versez le vin blanc (ou la bière) sur feu doux et ajoutez les fromages progressivement en touillant sans arrêt avec une cuillère en bois.

Posez le caquelon de fondue sur le réchaud de table allumé pour le maintenir au chaud pendant la dégustation. On peut ajouter au choix,(sauf dans la fondue à la bière) 15 ml (1 c. à soupe) de kirsch, quelques râpures de noix muscade, du sel et du poivre.

Servez avec du pain croûté taillé en bouchées régulières et déposé dans des corbeilles de service, des fruits secs (noix, amandes, pistaches) et du raisin. Si vous avez très faim, ajoutez une assiette de jambon de campagne. Dégustez avec un vin blanc bien frais, de Savoie ou des Côtes du Jura, à moins que vous ne préfériez un Fendant du Valais.