Tourbillons de veau aux asperges et aux pleurotes
| Préparation: | 30 min |
| Marinage/Repos: | 0 min |
| Cuisson: | 20 min |
| Total: | 50 min |
portions
| Catégorie: | Viandes et substituts |
| Sous-catégorie: | Veau |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- 12 asperges fraîches
- 115 g (1/4 lb) pleurotes (ou 150 g (1/3 lb) si décoration désirée)
- 15 ml (1 c. à soupe) beurre*
- 4 escalopes veau de grain d'environ 115 g (1/4 lb) chacune
- Ficelle
- 60 ml (1/4 tasse) farine*
- Sauce :
- 5 ml (1 c. à thé) beurre*
- 1 petite échalote française, hachée
- Parures d'asperges
- 60 ml (1/4 tasse) vin blanc
- 400 ml (1 2/3 tasse)sauce demi-glace
- 80 ml (1/3 tasse) crème 35 %*
- Au goût, sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 190ºC (375ºF).
Blanchir les pointes d'asperges préalablement pelées à l'eau bouillante salée. Refroidir. Réserver les parures d'asperges. Poêler le 3/4 des pleurotes et les pointes d'asperges dans le beurre, et laisser refroidir avant de déposer au centre des quatre escalopes. Rouler les escalopes une à une. Ficeler. Enfariner légèrement. Poêler jusqu'à ce que les tourbillons soient bien colorés de tous les côtés. Saler et poivrer. Finir la cuisson au four 5 minutes.
Pour faire la sauce, faire suer l'échalote et les parures d'asperges dans le poêlon ayant servi à la cuisson des pleurotes. Déglacer au vin blanc ; laisser mijoter pour réduire le liquide de moitié. Ajouter la sauce demi-glace et la crème 35 % et laisser mijoter jusqu'à consistance désirée. Retirer les parures d'asperges. Broyer le tout au robot culinaire et passer au chinois (tamis). Saler et poivrer. Garder
au chaud. Poêler le reste des pleurotes pour la garniture. Servir avec des pâtes.
Suggestion
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