Dindon festif aux arômes de saison

Dans un poêlon, faire chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir le céleri et l'oignon environ 2 minutes. Réserver dans un bol.
Retirer la peau des saucisses et faire revenir la chair dans le même poêlon, environ 10 minutes, puis ajouter aux légumes dans le bol.
Incorporer les pommes, les noix, les canneberges et les cubes de pain au mélange de légumes. Bien mélanger. Ajouter le sel et les épices à volaille. Mélanger à nouveau et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 160 ºC (325 ºF).
Farcir la dinde et bien la refermer à l'aide de ficelle pour la cuisine.
Dans une rôtissoire, déposer les légumes et y déposer le dindon..
Couvrir l'extrémité des cuisses et des ailes de papier d'aluminium. Ajouter 750 ml (3 tasses) d'eau dans la rôtissoire et faire cuire au centre du four pendant  4 heures en la badigeonnant de beurre fondu toutes les heures.
Après 4 heures, arroser la dinde avec (60 ml) (1/4 tasse) de porto toutes les 15 minutes pendant 45 minutes(s'il reste de la farce, ajouter dans la rôtissoire à cette étape).
Retirer la dinde du four et laisser reposer 15 minutes.
Verser le jus de cuisson dans un récipient de 1 litre (4 tasses). S'il n'y a pas 4 tasses, ajouter du bouillon de poulet.
Verser dans une casserole et porter à ébullition.
Mélanger la farine avec l'eau et l'incorporer au jus de cuisson en mélangeant bien. Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité.