Méli-mélo de homard de l'Atlantique à la semoule de chou-fleur parfumée au gingembre et à la coriandre

Huile de coriandre
Amener au point d'ébullition 170 ml (2/3 tasse) d'huile d'olive vierge. Y mettre à infuser 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché. Laisser refroidir.
Blanchir quelques branches de coriandre fraîche à l'eau bouillante. Refroidir dans un bain d'eau glacée, éponger.
Mixer, au blender, l'huile de gingembre refroidie puis la coriandre blanchie. Saler. Réserver.
Homard
Cuire les homards, les décortiquer. Réserver les coffres et leur intérieur pour la confection d'un fumet bien concentré à utiliser ultérieurement (congeler). Couper la chair des homards, garder 4 pinces pour la finition. Réserver au froid.
Semoule de chou-fleur
Séparer les fleurettes du chou-fleur. Les réduire en fines granules au robot culinaire (fonction intermittente). Parfumer légèrement de jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
Mélange aromatique
Hacher 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche et autant de gingembre. Tailler le poivron rouge en brunoise. Émincer les échalotes. Réserver.
Finition (15 minutes avant le service)
Mélanger la chair des homards à 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive, à du jus de citron, ainsi qu'à la moitié du mélange aromatique. Ajouter quelques gouttes de tabasco. Réserver.
Mélanger la semoule de choux-fleurs à 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive, ainsi qu'à l'autre moitié du mélange aromatique. Ajouter les oeufs de poisson volant. Goûter, saler et ajouter le tabasco au goût. Réserver.
Service
Sur assiettes froides, dans des cercles de finition, déposer la semoule de chou-fleur, puis le homard, la pince et une petite feuille de coriandre. Verser, en circonférence, un filament d'huile de coriandre au parfum de gingembre.
Recette de Mme Anne Desjardins, Chef propriétaire, Auberge L'Eau à la Bouche, Sainte-Adèle, parue dans le magazine Flaveurs, printemps 2004