Homard en salade à la mangue, endives et cresson, sauce à l'orange

Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau salée.
Plonger chaque homard, tête première,et porter à ébullition.
Dès le moment où l’eau est revenue à ébullition, calculer 5 minutes pour 1 lb(454 g)et 1 minute de plus pour chaque 1/2 lb ( 227 g).
Faire cuire jusqu’à ce que la carapace soit rouge. Retirer les homards avec un écumoire ou des pinces et les égoutter.
Couper les homards en deux dans le sens de la longueur et réserver.
Sauce à l'orange
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et réserver.
Séparer les feuilles des endives.
Laver les cressons ou les épinards et couper les queues.
Parer la mangue et tailler en julienne.
Hacher les échalotes.
Couper la chair cuite des homards en gros morceaux.
Dans un bol, mélanger la mangue et les échalotes avec la chair de homard.
Verser la moitié de la sauce et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Pour dresser la salade; disposer les feuilles d'endives autour de l'assiette. Déposer le cresson sur les endives et mettre la salade de homard au centre. Verser un peu de sauce sur les pointes d'endives et servir.