Fond brun de veau savoureux

Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Dans une grande rôtissoire, répartir les os , sans aucune matière grasse et mettre au four  1 heure.
Ajouter les carottes et les oignons en les répartissant équitablement sur les os. Remettre au four 30 minutes. Ajouter le concentré de tomates en le laissant tomber à la cuillère sur les os et les légumes. Remettre au four 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien coloré.
Transférer le contenu de la rôtissoire dans une grande casserole.
Ajouter la feuille de laurier, le poivre noir, l'ail, le céleri, le thym et l'eau. Ne pas saler. Sur la cuisinière, placer la casserole à feu moyen-vif.
Lorsque le fond commence à mijoter, réduire le feu à doux-moyen afin d'obtenir une ébullition lente et régulière.
Faire cuire 1 h 30 ou jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Ajouter les champignons après 45 minutes de cuisson.
Écumer régulièrement durant la cuisson pour éviter que le fond soit trouble.
Mettre une passoire sur un grand bol en acier inoxydable ou en verre.
Tapisser l'intérieur de mousseline en laissant déborder largement. Y verser le fond de veau à l'aide d'une grande louche.
On obtient environ 1½ litre (6 tasses) de fond de veau. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer.
Enlever le gras solidifié en surface et le jeter. Le fond peut être employé immédiatement ou être congelé en portions de 250 ml (1 tasse).