Mousseline de foie de Veau de grain du Québec au poivre vert et confit d'oignon aux fruits des champs

Température du four : 180 °C (350 °F)
Mousseline de foie
Mettre dans le récipient du mélangeur le foie, la farine, l'ail et les jaunes d'œufs. Actionner jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter la crème, les œufs entiers, le cognac, le sel, le poivre et la muscade. Actionner le mélangeur 30 secondes. Verser le mélange dans des ramequins individuels d'une contenance de 125 à 160 ml (1/2 à 2/3 de tasse). Déposer 5 ou 6 grains de poivre vert sur chacune des mousselines, sans presser pour enfoncer. Déposer les ramequins dans un plat rectangulaire et remplir d'eau chaude jusqu'au 3/4 des parois. Placer au four 30 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent. S'il ressort propre, la mousseline est suffisamment cuite. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer 4 heures ou jusqu'au lendemain.
Confit d'oignons
Combiner tous les ingrédients dans une casserole. Placer sur feu doux et cuire 2 heures. Le mélange doit à peine frémir. Si le feu est trop fort, le mélange va se décomposer et faire une compote plutôt qu'un confit.
Pour chaque personne, déposer un pot de mousseline dans une assiette. Ajouter une part de confit d'oignons aux petits fruits et servir avec de minces tranches de baguette grillées au four.