Terrine de Veau de grain du Québec aux noisettes

Température du four : 180 °C (350 °F).
Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen-fort. Ajouter les dés de contre-filet et faire revenir 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Mettre ces dés dans un grand bol et ajouter tous les autres ingrédients, à l'exception de la barde. Couvrir et réfrigérer de 6 à 24 heures.
Chemiser tout l'intérieur d'un moule à pain avec la barde. Verser le mélange réfrigéré dans le moule chemisé en faisant attention de ne pas décoller la barde des parois. Couvrir de papier d'aluminium. Placer dans un plat rectangulaire et remplir d'eau chaude jusqu'aux 2/3 tiers des parois. Placer au four de 1 h 30 à 2 heures. Pour vérifier la cuisson, piquer avec un couteau d'office au centre. La lame doit être chaude sur toute sa longueur. Si vous possédez un thermomètre à viande, la température doit indiquer 85 °C (185 °F).
Faire refroidir à la température ambiante. Placer au réfrigérateur 24 heures. Il est préférable de déposer sur la terrine une planchette de bois recouverte de papier aluminium et de presser avec 2 boîtes de conserve de 500 g (1 lb) chacune.
Servir la terrine en tranches de 1 cm (1/2 pouce) environ, avec du pain de campagne bien frais et une rémoulade classique de céleri.