Pavé de Veau de grain du Québec, champignons shiitake et pousses d'épinards au coulant de chèvre de Ste-Marguerite, façon Saint-Amour

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Colorer les pavés rapidement au beurre et les assaisonner. Les réserver sur une plaque à cuisson.
Enlever la queue des champignons et les faire revenir dans l'huile d'olive, les assaisonner et les réserver en mettant une légère presse afin de les aplatir.
Tailler des tranches fines de fromage de la même grandeur que le pavé de veau. Disposer sur le veau quelques feuilles d'épinards, les champignons et une tranche de fromage. Poivrer et enfourner pendant 6 minutes afin que le fromage fonde et enrobe le veau. La cuisson du veau doit être rosée.
Récupérer les sucs de cuisson, ajouter un peu d'eau et lier avec un petit morceau de beurre.
Dresser le veau sur une assiette chaude et napper du jus obtenu.