Côtelette de Veau à l'estragon, miel et moutarde à l'ancienne

Bien mélanger les 5 premiers ingrédients de la marinade. Ajouter l'huile d'olive en fouettant vigoureusement.
Enrober généreusement chacune des côtelettes de cette préparation et les placer dans un plat rectangulaire au fur et à mesure. Ajouter le reste de la marinade. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Retourner et bien enrober les côtelettes de la marinade 1 ou 2 fois durant cette période.
Au moment de la cuisson, sortir les côtelettes du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
Préchauffer le four  à 200°C (400°F).
Dans une casserole moyenne, faire chauffer le beurre à feu moyen.
Ajouter les échalotes, faire cuire 1 minute. Verser le fond de veau. Laisser réduire du tiers ou jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Saler et poivrer au goût. Réserver à feu doux.
Égoutter les côtelettes et réserver la marinade.
Dans une grande poêle, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive et faire colorer 2 minutes de chaque côté, la viande.
Dans un plat rectangulaire, déposer les côtelettes  à plat sans les chevaucher.
Terminer la cuisson au four 10 minutes.
Faire chauffer à feu vif la marinade réservée et l'ajouter à la sauce chaude, de même que le 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais et bien mélanger.
Dresser les côtelettes dans les assiettes, napper avec la sauce.
Servir avec un nid de linguine aux épinards.