Côtes levées de Veau de grain du Québec braisées au cidre et salade de chilis croustillants

Température du four : 170 °C (325 °F)
Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile dans une grande poêle. Y faire colorer les pièces de côtes levées quelques minutes de chaque côté. Procéder en 3 fois. Réserver.
Mettre le bacon dans une cocotte et verser un filet d'huile. Chauffer sur feu moyen-fort et laisser fondre suffisamment de gras pour qu'il couvre tout le fond de la cocotte. Ajouter l'oignon et les pommes. Faire revenir 10 minutes. Ajouter le cidre, le fond de veau, le bouillon de poulet, la moutarde à l'ancienne et la moitié de la gelée de pomme. Amener à ébullition. Ajouter les côtes levées. Couvrir et enfourner de 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les côtes levées soient très tendres. Placer les côtes levées sur une plaque de cuisson huilée. Les badigeonner avec le reste de la gelée de pomme. Placer au four 20 minutes. Entre-temps, réduire tout le reste des ingrédients de la cocotte en purée jusqu'à ce que le tout soit lisse. Placer sur feu moyen et faire réduire 15 minutes ou jusqu'à consistance onctueuse de cette sauce.
Chauffer 60 ml (1/4 de tasse) d'huile dans une grande poêle. Y jeter tous les piments et les poivrons. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et croustillants. Retirer du feu et transférer dans un bol. Ajouter le basilic, la coriandre, la julienne de pommes et les épinards. Saler et poivrer au goût. Ajouter quelques traits d'huile d'olive, mélanger.
Dès la sortie du four, sectionner la viande en morceaux en coupant entre chaque côte et dresser dans les assiettes. Ajouter une part de sauce et un beau monticule de salade de chilis. Servir rapidement.