Roulade de Veau de grain du Québec au Sainte-Maure et au Samos

Température du four : 180 °C (300 °F)
Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen sans corps gras. Ajouter les pignons et faire revenir 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Réserver les pignons et remettre la poêle sur le feu avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter les épinards et couvrir. Cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tombés.
Dans un bol, mélanger les épinards, les jaunes d'œufs, le Sainte-Maure, la chapelure, les pignons et les échalotes. Saler et poivrer. Étendre cette préparation sur les escalopes et les rouler sans serrer. Piquer un cure-dent à chaque extrémité de la roulade afin de la maintenir bien fermée. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans une poêle pouvant aller au four sur feu moyen-fort. Y placer les roulades et les faire colorer rapidement tout autour. Enfourner 6 à 7 minutes pour terminer la cuisson.
Entre-temps, préparer la sauce au Samos, en chauffant 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les échalotes, faire revenir 3 minutes. Déglacer avec le Samos et faire réduire d'un tiers. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition. Ajouter la fécule délayée, cuire 3 minutes de plus. Saler et poivrer au goût.
Sectionner les roulades en deux en plein centre. Verser la sauce au Samos dans les assiettes. Ajouter les roulades.