Médaillon de Veau de grain du Québec, sauce cresson et crème

Préparer une casserole d'eau bouillante salée. Y plonger les feuilles de cresson 30 secondes. Retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et rafraîchir à l'eau froide. Réserver. Plonger les tiges dans la même eau de cuisson 2 minutes. Égoutter en conservant 60 ml (1/4 de tasse) d'eau de cuisson. Au robot, réduire les tiges en purée. Réserver.
Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans une grande sauteuse profonde ou une casserole à base large, sur feu moyen. Ajouter les échalotes. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter la purée et les feuilles de cresson, chauffer 2 minutes de plus. Retirer du feu. Saler et poivrer au goût. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder en attente.
Chauffer environ 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle sur feu moyen-fort. Lorsque le beurre mousse, ajouter les médaillons. Procéder avec deux grandes poêles simultanément ou en deux fois. Cuire 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Ne retourner qu'une seule fois le veau durant la cuisson. La chair doit être encore légèrement rosée à l'intérieur. Le sang perle à la surface de la pièce de veau lorsque la cuisson est rosée. Placer les médaillons dans une assiette chaude, couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer 7 ou 8 minutes au four réglé au plus bas.
Dresser les médaillons sur les assiettes. Ajouter une part de sauce cresson et crème. Servir avec de simples pommes de terre vapeur et quelques carottes dont le feuillage aura été conservé pour la décoration.