Foie de veau de grain du Québec, échalotes fondantes et dentelle croustillante de pancetta

Préchauffer le four à 180°C (350°F)
Sur une plaque à cuisson tapissée d'un papier parchemin, placer les tranches de pancetta, côte à côte, et faire cuire au four  20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer à feu moyen, 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Ajouter les échalotes et faire colorer environ 7 minutes.
Ajouter le bouillon et le sucre.
Faire cuire, à feu vif, jusqu'à évaporation du liquide.
Ajouter le vin rouge, diminuer la température du feu à intensité moyenne. Laisser réduire le vin jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 45 ml (3 c. à soupe).
Retirer du feu, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et bien mélanger. Réserver au chaud.
Dans deux grandes poêles antiadhésives, faire chauffer à feu moyen-vif, 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Lorsqu'il est couleur noisette, ajouter les tranches de foie de veau.
Faire cuire 2 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Le foie doit être encore légèrement rosé à l'intérieur.
Dresser les tranches de foie dans les assiettes. Ajouter une part d'échalotes fondantes et disposer les dentelles de pancetta.
Servir avec une pomme de terre au four garnie de crème sure aux herbes.