Joues et ris de Veau de grain du Québec rôtis, purée de racines de persil et maitake du restaurant Le Mitoyen
| Préparation: | 2 h |
| Marinage/Repos: | 0 min |
| Cuisson: | 1 h 30 min |
| Total: | 3 h 30 min |
portions
| Catégorie: | Viandes et substituts |
| Sous-catégorie: | Abats |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- Joues de veau de grain
- 4 joues de veau de grain
- Sel et poivre du moulin
- 45 ml (3 c. à soupe) huile de tournesol
- 1 oignon, coupé en dés
- 1 carotte, coupée en dés
- 1 blanc de poireau, coupé en dés
- 2 branches de céleri, coupées en dés
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail hachées
- 150 ml (2/3 de tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau
Préparation
Préchauffer le four à 160°C (325°F).
Saler et poivrer les joues de veau de grain. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et colorer les joues de tous les côtés. Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et le céleri. Saler et poivrer et faire suer en brassant pendant 15 minutes. Ajouter le thym, l'ail et les joues. Ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau à hauteur.
Couvrir et cuire au four pendant 1 h 30, puis retirer les joues.
Passer le liquide au chinois et dégraisser. Mettre le liquide dans une casserole, chauffer et réduire de moitié. Remettre les joues dans le liquide réduit. Garder au chaud.
Suggestion
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