Pot-au-feu de ris de Veau de grain du Québec braisés au cidre de glace du Domaine Pinacle, façon auberge St-Amour

Commencer par faire dégorger les ris de veau une nuit au réfrigérateur (immerger les ris de veau dans de l'eau glacée).
La nage peut également être préparée la veille. Dans une casserole, faire suer les légumes émincés dans l'huile d'olive, ne pas colorer. Assaisonner les légumes, ajouter les herbes et mouiller avec le vin blanc. Ajouter de l'eau au 3/4 de la casserole et faire mijoter 15 minutes.
Parer les ris de veau des nerfs et de l'excédent de gras qui pourraient recouvrir la membrane. Pocher dans la nage 20 minutes.

Égoutter les ris de veau et les mettre sous presse au réfrigérateur pendant quelques heures. Pocher les légumes d'accompagnement dans la nage et arrêter la cuisson avant terme. En les réchauffant, ils continueront de cuire.

Préchauffer le four à 220°C (425ºF). Couper les ris de veau en escalopes, les fariner puis, dans une sauteuse brûlante, les colorer. Ajouter les échalotes ciselées, déglacer aussitôt avec le cidre de glace et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, amener à ébullition et mettre au four.

Laisser cuire 20 minutes tout en arrosant quelques fois les ris avec le jus de cuisson. Retirer les ris, les mettre dans un plat de service et les conserver au chaud.

Réchauffer les légumes dans la nage et disposer autour des ris dans le plat de service. Faire réduire la sauce tout en liant avec des parcelles de beurre. Napper les ris et servir.