Carré de porc aux pruneaux, sauce aux parfums des bois

Préchauffer le four à 170ºC (325ºF).
Dans une rôtissoire,faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et y faire dorer légèrement le carré de porc de tous côtés. Assaisonner au goût, retirer du feu et réserver.

Mélanger les pruneaux hachés avec la moutarde et l'armagnac. Tartiner le dessus du carré de porc de cette préparation. Piquer le carré à l'aide d'un couteau et insérer un thermomètre à viande au cœur de la chair, sans toucher l'os. Déposer les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail tout autour dans la rôtissoire et verser le vin. Faire cuire au four pendant 1 h 15.

Ajouter 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau bouillante dans la rôtissoire et poser un morceau de papier aluminium sur le dessus du rôti pour protéger les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 1 h encore, jusqu'à ce que le thermomètre indique 77ºC (170ºF). Retirer le rôti,laisser reposer à couvert pendant 15 minutes avant de découper.
Entre-temps, couler le liquide de cuisson dans une casserole. Ajouter les champignons et faire cuire à feu vif 10 minutes. Incorporer la fécule diluée et les herbes à la sauce. Porter, à nouveau, à ébullition, puis laisser mijoter pendant 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec le carré, découpé entre les côtes, et les gousses d'ail braisées (si désiré).