Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes
| Préparation: | 4 h |
| Marinage/Repos: | 0 min |
| Cuisson: | 30 min |
| Total: | 4 h 30 min |
portions
| Catégorie: | Viandes et substituts |
| Sous-catégorie: | Abats |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- 454 gr (1 lb) ris de veau
- Au goût sel, poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) huile végétale *
- 20 ml 4 (c. à thé) beurre
- 150 gr (5 oz) champignons pleurotes
- 2 échalotes françaises, hachées
- 60 ml (1/4 tasse)vin de Madère
- 60 ml (1/4 tasse)vin blanc
- 350 ml (11/4 tasse) fond de poulet ou de volaille
- 125 ml (1/2 tasse) crème 35% m.g.
Préparation
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.
Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.
Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.
Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.
Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.
Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.
Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.
Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.
Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.
Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.
Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
Suggestion
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