Pavé de flétan et dentelles de carottes

Faire chauffer la friteuse. Passer les carottes à la mandoline, sur le sens de la longueur. Éponger et faire frire jusqu’à ce que les carottes se recroquevillent. Déposer sur un papier essuie-tout afin d’enlever l’excédent de gras. Assaisonner. Réserver.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile. Y jeter les échalotes, le poireau et le poivre de Cayenne. Faire suer. Ajouter les champignons et l’origan. Faire revenir.

À mi-cuisson ajouter le vin, le jus de légumes et la crème sûre. Monter l’intensité à moyen-élevé. Mélanger et faire réduire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faire dorer les pavés de flétan dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Une fois bien dorés, transférer les pavés sur le dessus du mélange de champignons. Couvrir et terminer la cuisson à feu moyen pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Pour la présentation, faire au centre de chaque assiette un nid de champignons. Déposer par-dessus un morceau de flétan et garnir de quelques croustilles de carottes ainsi que de quelques tiges de ciboulettes.