Côtes de veau de lait rôtie au beurre noisette, jus de veau au beurre noisette et crème noisette

Crème de noisette :
Assurez-vous que les noisettes ne sont pas rances avant de les utiliser.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et remuer à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à caramélisation.
Ajouter les noisettes et faire revenir 1 minute.
Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et passer au mélangeur 2 minutes pour obtenir une crème lisse.
Saler, poivrer. Réserver.

Jus de veau au beurre noisette :
Dans une casserole, verser le vin et faire réduire de moitié à feu élevé.
Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié.
Dans une autre casserole, faire chauffer le beurre à feu élevé jusqu’à ce qu’il ait une coloration noisette.
Verser dans le mélange de crème de noisette, rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver.

Côtes de veau :
Préchauffer le four à 450ºF (230ºC)
Dans une poêle (en fonte de préférence), faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à devenir mousseux.
Ajouter les gousses d’ail et le thym. Déposer les côtes de veau, retourner pour bien assaisonner.
Faire rôtir à feu moyen des deux côtés jusqu’à coloration. Mettre 10 min au four et réserver au chaud.

Pommes de terre :
Faire cuire les pommes de terre de 15 à 20 minutes dans l’eau salée.
Dans une passoire, égoutter.
Faire chauffer une poêle à feu élevé. Ajouter le bacon et le beurre et faire revenir légèrement.
Ajouter les pommes de terre, les noisettes et la roquette. Saler et poivrer.
Faire sauter et réserver.

Garniture :
Dans des assiettes individuelles, déposer les pommes de terre. Garnir avec une côte de veau. Napper avec un peu de jus de cuisson du veau et de crème de noisette. Accompagner avec des haricots, saler, poivrer et servir.