Fondant de poivron rouge au piment d’Espelette, salade de crabe et de gourganes, aïoli safrané

Fondant de poivron rouge
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et faire suer jusqu’à légère coloration.

Ajouter les poivrons et faire sauter 5 minutes à feu moyen. Déglacer au vin blanc.
Faire cuire 2 minutes puis au mélangeur, faire réduire en purée lisse.

Passer au tamis pour enlever les particules et ne conserver que la crème.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Bien essorer et les ajouter à la purée encore chaude. Laisser reposer à la température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit mi-fouettée.
Ajouter le piment d’Espelette, le sel et le poivre et mélanger doucement avec la purée. Étendre sur une plaque de 1 cm (1?2 po) à bords élevés recouverte de pellicule plastique. Réfrigérer au moins 3 heures.

Salade de crabe et de gourganes
Blanchir les gourganes 3 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et refroidir.

Enlever la pellicule qui les recouvrent et réserver.
Faire cuire les haricots 7 minutes (al dente) à l’eau bouillante salée.

Couper en morceaux de 5 cm (2 po). Mélanger les gourganes, les haricots et la chair de crabe.
Couvrir avec la crème fraîche, le jus de lime, le sel et le poivre. Bien remuer et réfrigérer.


Aïoli safrané
Au mélangeur, passer l’ail et l’huile pour obtenir une purée de type mayonnaise.
Faire chauffer légèrement le vin et le safran pour faire ressortir le maximum de saveur de l’épice. Laisser refroidir puis verser sur l’huile à l’ail. Saler, poivrer et réserver.

Dressage
Découper le fondant de poivron rouge selon la forme désirée.
Au centre des assiettes individuelles, déposer des morceaux de fondant
et couvrir avec la salade de crabe et de gourganes. Garnir avec un peu d’aïoli et décorer avec des boutons de fleurs ou des fines herbes fraîches.