Gratin d'orzo à la betterave, pesto de roquette et croustilles de parmesan

Gratin d’orzo 
Porter à ébullition l’eau salée. Ajouter l’orzo et faire cuire environ 8 minutes (al dente). Dans une passoire, égoutter et réserver le jus de cuisson et l'orzo.
Dans un casserole, mettre les betteraves. Porter à ébullition 125 ml (1/2 tasse) d’eau  et faire cuire les betteraves environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Égoutter en prenant soin de conserver l’eau de cuisson.
Remettre le jus de cuisson de l’orzo sur le feu et faire bouillir jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
Mélanger les betteraves avec l’orzo. Ajouter la crème, l’eau de cuisson des betteraves, le beurre, le parmesan, le basilic, le sel et le poivre. Réserver dans une casserole.
Pesto de roquette
Préchauffer le four à 180ºC (350ºF).
Sur une plaque, mettre les pignons et les faire dorer 5 minutes au four.
Verser dans le mélangeur, ajouter l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron.
Broyer pendant 3 minutes. Ajouter la roquette et mélanger à nouveau pour obtenir une purée lisse.
Verser dans un bol, saler, poivrer et réserver.
Croustilles de parmesan
Préchauffer le four à 200 ºC (400ºF).
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étendre le parmesan en une fine couche en formant des cercles ou des triangles. Faire dorer 8 minutes au four et réserver pour le dressage.
Garniture
Faire bouillir l’eau salée et faire cuire les tomates et les oignons verts de 4 à 5 minutes (al dente). Égoutter et réserver.
Dressage 
Faire chauffer le gratin d’orzo de 7 à 8 minutes sans cesser de remuer pour empêcher le fond de coller. Faire sauter les tomates et les oignons au beurre et assaisonner au goût.
Dans un bol, mettre le gratin d’orzo . Couvrir avec les petits légumes sautés et garnir avec des croustilles de parmesan.
Verser un peu de pesto de roquette en filet tout autour et décorer de fines herbes fraîches.