Filets de poisson blanc au four sur risotto

Abadèche
Préchauffer le four à 230ºC (450ºF).
Saler et poivrer les filets de poisson.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire saisir rapidement les filets sur les deux côtés.
Dans un plat allant au four, déposer les filets de poisson et faire cuire au four 4 minutes.
Mousse de Chardonnay (sauce)
Faire suer dans le beurre, sans les colorer, les échalotes, les champignons avec la feuille de laurier et le thym.
Verser le vin Chardonnay, porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir 90 ml (6 c. à soupe)
Ajouter le fumet ou le bouillon de poisson, porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir 250 ml (1 tasse)environ.
Ajouter la crème, porter à ébullition et faire chauffer 3-4 minutes; filtrer le liquide. ssaisonner.
Risotto
Faire tremper les filaments de safran dans le vin blanc.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail et faire cuire 1 minute. Ajouter le riz Arborio, le romarin et le thym.
Verser la moitié du bouillon de volaille et brasser constamment sur feu moyen, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Verser le reste du bouillon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit « al dente ».
Incorporer les filaments de safran et laisser reposer 1 minute. Incorporer dans l’ordre, la crème,la ciboulette,le parmesan; saler, poivrer.