Poitrines de canard du Lac Brome aux pleurotes et à l'érable

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans une poêle, faire saisir les poitrines de canard.
Sur une plaque, placer les poitrines côté peau vers le haut.
Faire cuire au four 5 minutes. Retirer les poitrines du four et les réfrigérer environ 10 minutes.
Couper les poitrines en deux dans le sens de la longueur.
Badigeonner de beurre fondu une feuille de pâte filo et la recouvrir d’une seconde feuille.
Déposer une demie poitrine de canard à l’extrémité de la pâte filo, enrouler la pâte autour du canard. Bien refermer les extrémités du rouleau.
Répéter cette opération avec les six autres feuilles de pâte filo et les 3 morceaux de canard restants.
Faire cuire au four de 10 à 15 minutes pour une cuisson rosée. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter une petite quantité d’huile et faire chauffer sans les colorer les échalotes et les pleurotes en remuant constamment.
Ajouter le sirop d’érable et réduire à feu vif. Déglacer au vin blanc et au vinaigre balsamique et poursuivre la réduction.
Ajouter la demi-glace. Assaisonner au goût. Trancher sur le biais les rouleaux de canard. Dans l’assiette de service, verser une petite quantité de sauce, déposer les tranches de rouleaux de canard et accompagner de pommes de terre grelots rissolées.