Rosbif de côte d’aloyau, sauce aux trois poivres

Préparation:	20 min
Marinage/Repos:	10 min
Cuisson:	2 h 15 min
Total:	2 h 45 min

6
portions

Catégorie:	Viandes et substituts
Sous-catégorie:	Boeuf
Source:	Académie Culinaire

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Recette de : Rosbif de côte d’aloyau, sauce aux trois poivres

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Ingrédients de la recette

30 ml ( 2 c. à soupe) huile d’olive extra vierge Irresistibles*
2 kg (4 lb) rosbif de côte d’aloyau avec os
Qté suff. sel et poivre
Sauce aux trois poivres

30 ml ( 2 c. à soupe) beurre*
30 ml ( 2 c. à soupe) échalotes sèches, ciselées
2 ml (1/2 c. à thé) thym frais, haché
30-45 ml ( 2-3 c. à soupe) poivre noir, rose et vert, en mignonnette
30 ml ( 2 c. à soupe) brandy
125 ml (1/2 tasse) vin rouge
500 ml (2 tasses) sauce demi-glace
125 ml (1/2 tasse) crème 35 %
30 ml ( 2 c. à soupe) moutarde de Dijon Irresistibles*
Au goût sel

Préparation

Préchauffer le four à 150°C (300°F).
Saler et poivrer le rosbif de côte d’aloyau.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Faire saisir la viande sur toutes ses faces jusqu’à coloration.
Placer le rôti sur une grille, os en dessous dans une rôtissoire peu profonde et faire cuire à découvert jusqu’au degré de cuisson désiré. Vous pouvez aussi déposer le rosbif sur un lit de carottes, d'oignons et de céleri.
Retirer la viande du four et laisser reposer dans un papier aluminium 10 minutes.
Sauce aux trois poivres
Dans la rôtissoire, faire suer à couvert les échalotes dans le beurre à feu doux. Ajouter le thym et le poivre.
Ajouter le brandy, augmenter l’intensité de chaleur à élevée et faire flamber.
Ajouter le vin, laisser réduire de moitié, à feu moyen et à découvert.
Ajouter la demi-glace et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Assaisonner.
Ajouter la moutarde hors du feu. Servir aussitôt ou réserver jusqu’à utilisation.

Suggestion

Calculer environ 25 minutes/lb ou 50 minutes/kg, pour un rôti de 4 lb (2 kg).
Les os ajoutent à la saveur, par contre, ils rendent la viande plus difficile à trancher. Demander au boucher de retirer la viande des os, puis de les ficeler sur le côté de la viande. Retirer la corde et les os après la cuisson.
À l’aide d’un thermomètre à viande, vérifier la température interne : 55°C (125°F) saignant, 65°C (150°F) médium et 77°C (170°F) bien cuit. Sortir le rôti 5 à 10 degrés de moins avant la cuisson finale car lors du repos, la température interne continue légèrement de monter.

* Nous recommandons les produits Sélection et Irresistibles

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