Pâte à choux

Préparation:	10 min
Marinage/Repos:	0 min
Cuisson:	15 min
Total:	25 min

24 choux moyens
portions

Catégorie:	Desserts
Sous-catégorie:	Pâtisseries/Mignardises
Source:	Académie Culinaire

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Ingrédients de la recette

125 ml (1/2 tasse) eau
125 ml (1/2 tasse) lait
100 g (3 1/2 oz) beurre*
5 ml (1 c. à thé) sel
10 ml (2 c. à thé) sucre (pour la réalisation de pâtisserie seulement)
100 g (3 1/2 oz) farine tout usage*
7 ou 8 œufs*

Préparation

Porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre (si nécessaire) à ébullition. Retirer du feu.
Ajouter la farine d’un seul coup et brasser très vivement à l’aide d’une cuillère de bois afin d’obtenir une pâte homogène (panade). Remettre sur un feu doux et faire dessécher la panade quelques minutes. Brasser constamment jusqu’à ce que la panade prenne une apparence huileuse.
Transférer la panade dans un grand bol et, à l’aide de la cuillère de bois, la brasser de nouveau afin de la faire refroidir plus rapidement. Lorsque la panade aura refroidi, ajouter les œufs*, un à un, en prenant soin de bien mélanger entre chaque addition. L’œuf doit être complètement absorbé avant d’en ajouter un autre.
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Dresser la pâte à choux à l’aide d’une poche à pâtisserie sur une plaque. Cuire au four 10 minutes, puis abaisser la température à 160 °C (325 °F) pour terminer la cuisson**.

* La quantité d’œufs à ajouter dépend du dessèchement de la panade. Le résultat recherché est une pâte encore assez consistante, mais très brillante. Il faut parfois ajouter la moitié d'un œuf à la panade pour obtenir le résultat désiré. Une pâte trop liquide donnera des pâtisseries qui s’affaisseront, tandis qu'une pâte trop épaisse donnera des pâtisseries très denses.

** La durée de cuisson de la pâte à choux pendant la deuxième phase dépend de la grosseur des pièces dressées. Environ 10 minutes.

Suggestion

Si vous utilisez un batteur électrique pour préparer cette pâte, assurez-vous de prendre la feuille (ou main à mélanger) pour de meilleurs résultats.

Choux chantilly : de forme ronde, ils sont coupés en deux dans le sens de l’épaisseur et farcis de crème chantilly (voir la recette). Finissez ceux-ci en saupoudrant le chapeau de sucre à glacer.

Éclairs au chocolat : dressés (couchés) en forme allongée, ils sont fourrés de crème pâtissière ou autre. Vous pouvez les farcir en perçant un trou à une extrémité ou en les coupant en deux dans le sens de l’épaisseur. Ils sont ensuite glacés au fondant de chocolat, de café ou d’érable, au choix.

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