Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite
| Préparation: | 45 min |
| Marinage/Repos: | 0 min |
| Cuisson: | 40 min |
| Total: | 1 h 25 min |
portions
| Catégorie: | Poissons et fruits de mer |
| Sous-catégorie: | Fruits de mer |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- Homard
- 2 x 750 g (1,5 lb) homards
- 350 g [12 oz] chair utilisable pour les tartares
- Consommé et Bisque
- 2 carcasses de homard
- 30 ml [2 c. à soupe] huile d’olive extra vierge Irresistibles*
- 1 carotte, en mirepoix
- 1 branche de céleri, en mirepoix
- 1 oignon espagnol, en mirepoix
- 1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix
- 15 g [1/2 oz] pastis
- 2 tomates, coupées en dés
- 30 ml [2 c. à soupe] pâte de tomate*
- 250 ml [1 tasse] vin blanc
- 1 litre [4 tasses] fumet de poisson ou de l’eau
- Au goût, poivre en grains
- Au goût, thym frais, laurier frais
- 1/2 tête ail
- Mousse aérienne
- 250 ml [1 tasse] corail des 2 homards
- 1 œuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
- 1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus
- Au goût, sel et piment d’Espelette
- Tartare de homard
- 350 g [12 oz] chair de homard demi-cuite
- Vinaigrette de homard et boutons de marguerite
- 60 ml [1/4 tasse] huile de homard
- 7 ml [1/2 c. à soupe] vinaigre de citron
- 15 ml [1 c. à soupe] échalote française, finement hachées
- 100 ml [2/5 tasse] bisque réduite
- 15 ml [1 c. à soupe] boutons de marguerite, hachés
- Au goût sel, poivre, ciboulette ciselée
Préparation
Cuisson du homard
Séparer les queues de homard et les pinces des coffres.
Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.
Vider les coffres et les queues de leur corail.
Réserver pour la mousse aérienne.
Conserver les carcasses de homard.
Consommé et Bisque
Faire saisir les carcasses de homard dans l’huile d’olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.
Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate
Déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l’eau.
Ajouter les épices et l’ail.
Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.
Faire réduire ce bouillon de moitié
Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d’agar–agar, bien remuer.
Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.
Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.
Bisque
Faire réduire l’autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu’à consistance moyennement épaisse.
Mousse aérienne
Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.
Porter à ébullition pour cuire le corail.
Alléger l’appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.
Le mélange doit être tiède.
Tartare de homard
Vinaigrette
Mélanger l’huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l’échalote et les boutons de marguerite.
Tartare
Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.
Montage
Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.
Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.
Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!
Chef Daniel Vézina
Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
Suggestion
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