Paupiette de lapin caramélisée à la farce fine de chorizo et de langoustine, petite salade de légumes tièdes, réduction de demi-glace au Pinot noir et mousseline de chou-fleur

Paupiettes de lapin
Nettoyer entièrement les râbles de lapin, enlever les flancs et les nerfs afin d’obtenir 4 petits cylindres, réserver les flancs pour la farce.
Inciser ces derniers puis les ouvrir comme une escalope.
Les aplatir afin de pouvoir les rouler facilement.
Nettoyer les langoustines, assaisonner, puis les saisir rapidement à feu vif à l’huile d’olive, saisies mais non cuites, puis réserver au frais.
Passer au robot-coupe les flancs ainsi que les parures du lapin, ajouter le chorizo, sel, poivre et passer au robot jusqu’à obtention d’une farce solide.
Ajouter la crème 35% pour la détendre, assaisonner à nouveau si nécessaire.
Passer cette farce au tamis pour retirer les fibres et les nerfs. Réserver.
Étaler les râbles de lapin, saler légèrement, ajouter à l’aide d’une spatule la farce sur toute la surface, puis déposer 1,5 langoustine au centre.
Rouler les râbles pour obtenir 4 boudins, les serrer fortement dans un papier film puis les mettre sous vide. (Si vous ne possédez pas de machine sous vide, bien les serrer dans le papier-film puis faire un nœud aux 2 extrémités).
Les cuire à la vapeur, 20 minutes, refroidir dans la glace.
Au moment du service, les réchauffer au bain-marie dans le sac sous vide, 5 minutes, à 80 °C (175 °F).
Réduction demi-glace
Dans une casserole, faire suer la carotte avec l’oignon.
Ajouter le sucre brun puis déglacer au Pinot noir.
Laisser réduire, puis ajouter le consommé de bœuf, les carcasses de langoustines, l’ail, le thym et le romarin.
Réduire la sauce au 3/4, puis passer au chinois.
Ajouter le jus de veau puis réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une demi-glace, assaisonner, monter au beurre.
Mousseline de chou-fleur
Faire cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée. L’égoutter afin qu’il perde le maximum d’eau de cuisson.
Puis le passer au robot avec la crème 35% préalablement tiédie, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Salade de légumes tièdes
Blanchir les légumes individuellement à l’anglaise, refroidir et étaler sur une plaque. Au moment du service les tiédir au four, puis ajouter le beurre frais et les herbes hachées.
Dresser sur assiettes et servir!
Chef exécutif Deff Haupt
Restaurant Renoir Hôtel Sofitel