Longe d’agneau du Québec aux légumes confits, raviole d’épigramme et cèpes rôtis, purée de pommes à l’ail doux, jus court et émulsion de topinambour

Longe d’agneau aux légumes confits
Dégraisser complètement la longe d’agneau. Faire une incision sur la longueur, farcir avec les échalotes confites ciselées et les dés de tomates confites.
Sur une planche, étaler le flanc d’agneau et bien l’aplatir (environ 1 cm (3/4 po). Saupoudrer de thym, de romarin finement haché et d’un peu de fleur de sel.
Placer la longe farcie au centre du flanc, rouler, ficeler et réserver.
Braiser doucement la poitrine d’agneau, dégraissée, avec du vin blanc et une garniture aromatique.
Réduire le fond de braisage et l’ajouter au jus d’agneau.
Émietter la poitrine d’agneau encore tiède.
Faire sauter à l’huile d’olive, les cèpes émincés avec des échalotes ciselées, assaisonner. Retirer la moitié des cèpes et ajouter dans la sauteuse la poitrine émiettée, ajouter du thym frais haché et un peu de fond de braisage, et faire compoter 10 minutes.
Refroidir. Façonner de petits raviolis.
Purée de pommes à l’ail doux
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les cuire doucement avec un peu d’eau et du jus de citron.
Faire cuire les gousses d’ail dégermées dans du lait. Égoutter.
Mixer finement ensemble les pommes et l’ail. Assaisonner.
Émulsion de topinambours
Éplucher les topinambours, les émincer et les faire suer 10 minutes avec les échalotes (colorer légèrement).
Déglacer avec le lait, et faire cuire doucement 15 minutes.
Assaisonner et laisser infuser hors du feu 45 minutes.
Passer au un chinois étamine en pressant fortement.
Garder au chaud, au bain-marie.
Fin de cuisson et présentation
Tailler la feuille de brick en bandes et rouler autour de petits cylindres.
Badigeonner légèrement de miel, faire cuire au four 5 minutes pour dorer.
Retirer les cylindres et laisser refroidir.
Avant de servir, remplir chaque rouleau avec les cèpes restants.
Faire cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, les passer au beurre frais et les disposer sur le rouleau aux cèpes.
Assaisonner la longe d’agneau, la saisir vivement à la poêle et finir la cuisson au four 5 minutes. Laisser reposer au chaud 15 minutes avant de servir.
Couper la longe en 4 portions.
Disposer chacune au centre de l’assiette.
Sur le côté, déposer une cuillère de purée de pommes, placer le rouleau aux cèpes surmonté de la raviole.
Verser un peu de jus d’agneau autour de la viande et au dernier moment faire mousser au mixeur à main, l’émulsion de topinambours et recouvrir la raviole.
Servir de suite! 
Chef Serge Rourre
Restaurant Le Baccara