Déclinaison de cerf de Boileau en salade

Sauce verte : dans le Thermomix ou dans un robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d’huile d’olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime. Réserver.
Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver.
Tartare de cerf : hacher 200 g (7 oz) de longe de cerf puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateur
Longe de cerf marinée : dans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le reste de la longe de cerf avec les oignons perles, 100 ml ((7 c. à soupe) d’huile d’olive, le romarin, la gousse d’ail et les graines de tournesol.
Dans une poêle, faire saisir, à feu moyen, la longe de cerf marinée dans une petite quantité d’huile d’olive jusqu’à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté.
Foie de cerf : tailler le foie de cerf en cubes de 3 cm (1 ¼ po) et assaisonner.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie de cerf, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l’intensité du feu à doux et faire confire dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes.
Légumes : dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner.
Pour le dressage : dans une grande assiette, à l’aide d’un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare de cerf, suivi d’un cube de foie de cerf, trancher la longe de cerf et dresser 3 tranches.
Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole.
Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits.


Hugo Giroux