Trio de viandes en salade

Sauce verte : au robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d’huile d’olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime.
Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver.
Tartare d’agneau : pour un tartare toujours utiliser une viande de première fraîcheur.
Désosser les côtelettes et hacher la viande puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateur
Filet mignon mariné
Dans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le filet mignon avec les oignons perles, 100 ml ((7 c. à soupe) d’huile d’olive, le romarin, la gousse d’ail et les graines de tournesol.
Dans une poêle préchauffée, faire saisir, à feu moyen-vif, le filet mignon bien égoutté dans une petite quantité d’huile d’olive jusqu’à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté.
Foie de veau : tailler le foie en cubes de 3 cm (1 ¼ po) et assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l’intensité du feu à chaleur douce et faire confire dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes.
Légumes : dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner.
Pour le dressage : dans une grande assiette, à l’aide d’un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare d’agneau, suivi d’un cube de foie de veau et quelques tranches de filet mignon.
Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole.
Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits.