Perdrix farcie poêlée à l’ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles, purée de pomme et ketchup aux fruits

Dans une poêle, faire suer au beurre, l’échalote.
Dans un bol, mélanger l’échalote, l’ail, les pruneaux, le poulet haché, le porc haché, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.
Faire rissoler une petite quantité de farce pour rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Désosser les perdrix par le dos, récupérer les os. Réserver.
Farcir les perdrix et les ficeler. Faire cuire au four pendant 30 minutes.
Jus de perdrix : dans une casserole, faire colorer dans l’huile les os des perdrix. Ajouter le céleri, la carotte et l’oignon. Faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre à l’anglaise. Égoutter. Au moulin à légumes, les mettre en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.
Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire dans un peu d’eau, du jus de citron et 2 unités d’anis étoilé.
Au moulin à légumes, les mettre en purée. Réserver.
Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.
Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.
Dressage : enlever la ficelle des perdrix. Les déposer sur la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Accompagner du ketchup aux fruits, de la purée de pommes et le jus de perdrix.


Brigitte Laquerre