Sardines au fromage au lait de brebis et olives, tomates Bella farcies à la saucisse et figues séchées, caramel de bière

Réduction de bière : dans une casserole, mettre la bière, le miel, le romarin et le thym et faire réduire à feu moyen jusqu'au ¼. Réserver.
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
Tomates farcies: enlever le boyau de la saucisse de porc et récupérer la chair dans un bol. Mélanger la chair de saucisse avec les dés de figues séchées. Couper les tomates en deux, les épépiner, puis les assaisonner avec sel, poivre et l’ail. Farcir les tomates Bella. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four 20 minutes.
Cuisson des palourdes : dans une casserole, faire suer l’échalote avec la moitié de l’huile d’olive , ajouter les palourdes et le vin blanc. Couvrir et faire cuire 6 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes s’ouvrent.
Cuisson des pommes de terre : retirer les palourdes et ajouter le safran, le paprika et les tranches de pommes de terre. Couvrir et faire cuire 7 minutes.
Préparation des sardines : décongeler, écailler les sardines et les fileter. Réserver.
Farce pour les sardines : mélanger le fromage au lait de brebis avec les olives hachées.
Étendre cette farce sur 4 filets de sardine, déposer les 4 autres filets de sardines sur le dessus de la farce. Dans une poêle, faire sauter à feu doux les sardines à l’huile d’olive.
Accompagnements : détacher les feuilles d'escarole, blanchir à l’eau chaude, égoutter et émincer et faire sauter à l’huile d’olive 3 minutes, assaisonner et réserver.
Pour le dressage : dresser l’escarole au milieu de l’assiette, déposer les tranches de pommes de terre suivit des sardines, garnir avec les tomates farcies, napper de réduction de bière et compléter avec les palourdes. Parsemer de ciboulette et de coriandre.