Salade de homard et melon

Préparation:	25 min
Marinage/Repos:	0 min
Cuisson:	55 min
Total:	1 h 20 min

4
portions

Catégorie:	Entrées
Sous-catégorie:	Salades
Source:	Émission Les Chefs

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Ingrédients de la recette

Court bouillon
1 carotte, émincée
1 branche de céleri, émincée
1 oignon, émincé
5 litres (20 tasses) eau
150 g (5 oz) gros sel
300 ml (11/4 tasse) vinaigre de vin blanc
12 tiges de persil
3 citrons, en jus
4 feuilles de laurier
15 ml (1 c. à soupe) poivre noir en grains
Cuisson du homard
2 x 450 g (2 x 1 lb) homards vivants
Sauce émulsionnée
2 jaunes d’œufs
5 ml (1 c. à thé) moutarde de Dijon
1 lime, en jus
100 ml (7 c. à soupe) huile de pépins de raisin
8 feuilles de basilic, hachées finement
Sauce au cantaloup

1 cantaloup
50 ml (1/4 tasse) vinaigre balsamique blanc
100 ml (7 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
Salade
1/2 pomme de laitue Iceberg, émincée

Préparation

Court bouillon
Faire mijoter tous les ingrédients, 45 minutes. Passer le court bouillon au chinois (tamis) afin de récupérer seulement le bouillon.
Pocher les homards dans le court bouillon pendant 6 minutes, égoutter et laisser refroidir.
Décortiquer les homards, couper les queues en deux sur le sens de la longueur et laisser les pinces entières.
Sauce émulsionnée
Fouetter les jaunes d’œuf, la moutarde, le jus de lime et l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et ajouter le basilic. Réserver.

Suggestion

Dressage
Dresser le mélange de laitue et le homard dans le milieu de l’assiette. Napper d’un peu de sauce au cantaloup et un peu de sauce émulsionnée.

Arnaud Marchand

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