Carré d’agneau farci aux légumes-racines, quatre-quarts parmesan et olives, caviar d’aubergine et jus de cuisson

Quatre-quarts : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Portionner dans des petits moules en silicone et faire cuire 7 minutes. Réserver.
Purée d’aubergine : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). À l’aide d’un petit couteau, faire des incisions dans la chair des aubergines. Dégorger 30 minutes au sel. Faire cuire au four 40 minutes. Retirer la chair et réduire en purée au mélangeur à mains en y ajoutant l’huile. Ajouter le thym et réserver au chaud.
Légumes-racines : couper à la mandoline les légumes en julienne et les saler pour les attendrir. Réserver au réfrigérateur.
Carré d’agneau : préchauffer le four à 70 °C (150 °F). Faire une incision près des os et farcir avec les légumes-racines. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l’huile et colorer le carré d’agneau. Recouvrir les os avec du papier d’aluminium et mettre au four 15 minutes. Laisser reposer.
Muscle de gigot
Assaisonner le muscle et le rôtir dans le mélange beurre/huile comme le carré d’agneau.
Mettre sous vide et faire cuire dans une eau à 60 °C (140 °F) 40 minutes Réserver.
Sauce : faire revenir les parures et les os jusqu’à coloration. Ajouter les échalotes et l’ail, puis faire colorer. Mouiller à l’eau et réduire de 90 %. Passer à l’étamine (passoire très fine) et ajouter les aromates.
Aubergine : dégorger les 4 tranches au sel et faire revenir à la poêle.
Dressage : dans une assiette, dresser une tranche d’aubergine au milieu, déposer une tranche de fromage de chèvre sur le dessus.
Garnir l’assiette avec les légumes racines, dresser la viande et napper de sauce.
Finir avec un biscuit quatre-quarts et la purée d’aubergine.


Hugo Giroux