Endives braisées, purée de pommes et quenelles de pois chiches
| Préparation: | 15 min |
| Marinage/Repos: | 0 min |
| Cuisson: | 45 min |
| Total: | 1 h |
portions
| Catégorie: | Accompagnement |
| Sous-catégorie: | Légumes |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- 2 endives
- 1 litre (4 tasses) bouillon de légumes
- 4 branches de thym frais
- 45 g (1.5 oz ) beurre non salé
- 60 ml (1/4 tasse) huile d’olive extra vierge
- Au goût sel, poivre
- 1 conserve 540 ml pois chiches
- 250 ml (1 tasse) cidre de glace
- 2 pommes
- Ganache
- 125 ml (1/2 tasse) crème 35 %
- 60 g (2oz) chocolat noir 70 %, taillé en petits morceaux
- 1 pincée piment d’Espelette
- Garniture
- 125 g (4 oz) fromage cheddar vieilli 4 ans
Préparation
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Couper les endives en deux sur le sens de la longueur.
Dans un plat allant au four, placer les endives. Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter les branches de thym, le beurre et l’huile d’olive extra vierge. Assaisonner et couvrir d’une feuille de papier en aluminium. Faire cuire au four 40 minutes.
Dans un robot culinaire, réduire en purée les pois chiches avec le cidre de glace.
Peler les pommes, évider le cœur et les tailler en gros dés.
Dans une casserole, faire cuire au beurre les dés des pommes à feu très doux.
À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les pommes en purée. Assaisonner légèrement. Réserver.
Ganache : mélanger la crème chaude, le chocolat et le piment d’Espelette. Réserver.
Suggestion
DressageDresser la moitié d'une endive au centre de l’assiette. Faire deux traits de purée de pommes de chaque côté de l'endive. À l’aide de deux cuillères, faire une quenelle de purée de pois chiches et déposer sur l’endive. Faire un trait de ganache au chocolat. Garnir avec des lamelles de cheddar.
Chef Francis Vallée
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