Raviolis à l’aubergine, jus de veau et morilles
| Préparation: | 35 min |
| Marinage/Repos: | 30 min |
| Cuisson: | 20 min |
| Total: | 1 h 25 min |
portions
| Catégorie: | Pains et céréales |
| Sous-catégorie: | Pâtes |
| Source: |
Ingrédients de la recette
- Quantité suffisante pour 4 entrées, pâte alimentaire maison de base
- 1 aubergine
- Quantité suffisante, sel fin
- 60 ml (4 c. à soupe) huile d’olive
- 3 échalotes, ciselées
- 2 gousses d’ail, hachées
- 5 branches de thym
- 225 g (8 oz) ricotta
- 300 g champignons morilles, lavés et coupés en ½
- 150 ml (1/2 tasse + 2 c. à soupe) vin blanc
- 500 ml (2 tasses) fond de veau
- 50 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin rouge
- 220 ml (7/8 tasse) vin rouge
- 12 copeaux de parmesan
- ½ citron, en zestes
- 6 feuilles de basilic, hachées grossièrement
- Au goût, sel et poivre
Préparation
Abaisser la pâte au plus mince.
Couper l’aubergine en dés et dégorger au sel fin pendant 30 minutes.
Farce
Essorer et faire cuire dans une petite quantité d’huile d’olive. À la fin de la cuisson, ajouter 1 échalote, l’ail et la moitié du thym. Au robot culinaire, réduire en purée, ensuite y ajouter la ricotta.
Sauce
Faire suer dans une petite quantité d’huile le reste des échalotes, ajouter les morilles. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond de veau et le vinaigre de vin. Ajouter le thym et laisser réduire le liquide.
Garniture
Dans un bol, mélanger le parmesan, le zeste de citron, le basilic, l’huile d’olive et le poivre..
Montage des raviolis
Placer 7 ml (½ c. à soupe) de farce sur un petit carré de pâte et recouvrir d’un autre morceau de pâte légèrement badigeonné d’eau. Coller et retirer l’air autour des 12 boules de purée. Découper avec un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po). Faire cuire 2 minutes dans l’eau bouillante et déposer dans la sauce pour finir la cuisson.
Suggestion
DressageDresser les raviolis dans une assiette, napper de sauce aux morilles et garnir de copeaux de parmesan et de basilic.
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