Fiche #6567

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Timbale de crabe et avocat, granité au lait de coco

Préparation:	30 min
Marinage/Repos:	2 h
Cuisson:	1 h 30 min
Total:	4 h

4
portions

Catégorie:	Poissons et fruits de mer
Sous-catégorie:	Fruits de mer
Source:	Émission Les Chefs

Circulaire

Recette de : Timbale de crabe et avocat, granité au lait de coco

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Ingrédients de la recette

Bisque

2 coffres de crabe
Quantité suffisante, beurre clarifié
1 carotte, coupée en gros dés
1 branche de céleri, coupée en gros dés
1 petit oignon, coupé en gros dés
1 vert de poireau , coupé en gros dés
30 ml (2 c. à soupe)pâte de tomate
250 ml (1 tasse) rhum brun
500 ml (2 tasses) fumet de poisson
1 ½ boîte lait de coco
2 tiges avec feuilles de persil
2 tiges avec feuilles de coriandre
1 gousse d’ail, écrasée
20 ml (4 c. à thé) gingembre frais, écrasé
Granité

½ boîte lait de coco
½ lime, jus et zeste
2 ml (1/2 c. à thé) anis étoilé en poudre
2 ml (1/2 c. à thé) cardamome moulue
2 ml (1/2 c. à thé) sel
Au goût poivre du moulin
Pommes

125 ml (1/2 tasse) cidre de glace
125 ml (1/2 tasse) eau
125 ml (1/2 tasse) sucre
2 pommes Granny Smith, coupées en quartiers
Timbale de crabe et avocat
4 grandes feuilles de laitue frisée, blanchies et refroidies
1 avocat, coupé en petits dés
30 ml (2 c. à soupe)huile d’avocat
15 ml (1 c. à soupe) menthe fraîche, hachée
15 ml (1 c. à soupe) basilic, hachée
15 ml (1 c. à soupe) coriandre, hachée
Crabes

2 crabes, pattes seulement
Quantité suffisante, court-bouillon
Rapinis

1 gousse d’ail, écrasée
10 ml (2 c. à thé) gingembre frais, écrasé
30 ml (2 c. à soupe)huile d’olive
1 botte de rapini, « Sommitées » blanchies et refroidies
4 pommes de terre bleues, cuites avec la peau

Préparation

Bisque
Colorer les coffres au beurre clarifié.
Ajouter les légumes et suer 2 à 3 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 à 3 minutes.
Flamber au rhum et ajouter le fumet, ½ boîte de lait de coco, le persil, la coriandre, la gousse d’ail et le gingembre. Laisser mijoter 30 minutes.
Passer au chinois et ajouter le reste du lait de coco.
Réduire de moitié et assaisonner.
Granité
Mélanger le lait de coco, le jus et le zeste de lime, l’anis étoilé, la cardamome, le sel et le poivre. Étendre dans un moule rectangulaire en verre et mettre au congélateur.
Pommes
Dans une casserole, réduire de moitié le cidre de glace.
Ajouter l’eau, le sucre et laisser bouillir pendant quelques minutes. Ajouter les pommes et couvrir d’un papier parchemin. Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
Crabe
Dans un court- bouillon très salé, cuire les pattes de crabe 4 à 5 minutes. Décortiquer.
Timbale de crabe et avocat
Mélanger les avocats avec l’huile d’avocat, la menthe, le basilic et la coriandre.
Dans des emporte-pièces circulaires environ 6 cm (2 1/2 po), étendre une feuille de papier film et une feuille de laitue.
Remplir la moitié de la salade d’avocat et l’autre moitié de crabe. Refermer les timbales et réserver.
Rapinis
Dans une poêle, chauffer 1 gousse d’ail et 10g de gingembre dans l’huile d’olive. Ajouter les rapinis et les cuire 1 à 2 minutes. Assaisonner.
Pommes de terre bleues
Peler et couper en rondelles.

Suggestion

Dressage
Dresser la timbale au centre d’une grande assiette creuse. Verser la bisque toute autour de la timbale. Garnir de rapinis, de pommes et de pommes de terre bleues. Déposer une cuillère de granité sur la timbale et servir.

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