Foie de baudroie d'Amérique poêlé, ragoût de maïs et poireau, champignons King braisés, purée de chou-fleur, sauce hollandaise, vinaigrette à la chayotte

Purée de chou-fleur
Dans une casserole, suer l’oignon ciselé et une noix de beurre pendant 2 minutes, ajouter le chou-fleur et mouiller avec l’eau. Réduire en purée dans un robot culinaire. Ajouter la crème et assaisonner. Passer au tamis et réserver.
Ragoût de maïs et poireau
Dans une casserole, suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajouter le maïs et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le poireau et laisser cuire ce ragoût pendant 5 minutes. Ajouter la crème et assaisonner. Réserver.
Champignons braisés 
Dans une poêle, griller les champignons avec une noix de beurre. Ajouter le fond de volaille et les branches de coriandre. Amener à ébullition et couvrir. Braiser à feu moyen pendant 5 minutes. Réserver.
Sauce hollandaise 
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau. Fouetter le mélange dans un bain-marie jusqu’à l’obtention d’une consistance très crémeuse.
Hors du feu, incorporer en filet le beurre clarifié en fouettant. Ajouter le jus de lime et le paprika fumé. Assaisonner et couvrir d’un papier film. Réserver.
Vinaigrette à la chayotte 
Dans une petite casserole, déposer les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec et réserver.
Dans un petit cul-de-poule, faire une vinaigrette en mélangeant les échalotes, la chayotte, la coriandre émincée, le jus de lime et l’huile végétale. Assaisonner et réserver.
Foies de baudroie d'Amérique poêlés 
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Assaisonner les foies et les sauter 2 minutes de chaque côté dans un poêlon avec un filet d’huile d’olive, terminer la cuisson pendant 5 minutes au four. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
Réchauffer la purée de chou-fleur et le ragoût. Tailler les champignons en deux. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les feuilles de coriandre avec 5 ml (1 c. à thé) de vinaigrette et assaisonner.
Couper les foies en fines tranches et assaisonner.Dresser dans des assiettes chaudes et servir.